Les différentes ganaches au chocolat

chocolat

La ganache est un must dans la cuisine de tout pâtissier. Dans un gâteau, la ganache au chocolat peut être utilisée comme garniture, trempette, pâte à tartiner, glaçage, nappage ou couche. On distingue principalement deux types de ganaches au chocolat : celle fabriquée à base de chocolat blanc et celle fabriquée avec du chocolat noir. Les ganaches faites avec du chocolat noir donnent de la saveur et de la richesse au chocolat. Les ganaches au chocolat blanc ont une saveur moins prononcée que celle préparée avec du chocolat noir, ce qui permet de l’aromatiser en fonction des besoins du gâteau. Découvrez les détails essentiels sur ces deux types de ganaches, ainsi que les méthodes pour bien les préparer avec succès.

La ganache au chocolat noir

Hachez le chocolat en gros morceaux et placez-le dans une bassine résistant à la chaleur. Remplissez une casserole à moitié de crème et portez-la à ébullition à feu moyen ou élevé. Placez le chocolat dans la casserole et éteignez le feu. Laissez-le reposer dans la crème pendant 5 à 10 minutes, sans mélanger, pour vous assurer que tout le chocolat a fondu. Fouettez maintenant les ingrédients (avec un fouet manuel si possible) jusqu’à ce que la ganache soit lisse et crémeuse et qu’elle ait atteint la consistance requise. Laissez ce mélange refroidir pendant au moins 15 minutes avant de l’utiliser dans vos gâteaux. La ganache au chocolat noir convient à de multiples recettes de boulangerie et de pâtisserie. Elle sert de garniture pour éclairs et truffes au chocolat, gâteaux à étages ou crêpes et tartes. Enfin, sachez que les fraises et autres fruits peuvent être trempés dans ce délicieux mélange à la crème et au chocolat noir. Pour avoir la recette de préparation des ganaches au chocolat dulcey, visitez le site valrhona-ensemble.fr.

Comment préparer la ganache au chocolat noir ?

Pour obtenir trois différents types de finitions, vous devrez utiliser trois rapports différents entre le chocolat et la crème épaisse. Les glaçages épais sont préférables pour commencer. On vous conseille d’utiliser un ratio identique 1:1. Par exemple, 480 ml de crème épaisse pour 480 grammes de chocolat noir. La ganache au chocolat est obtenue en combinant du chocolat et de la crème chauffée. Il est nécessaire de la préparer en la remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse, soyeuse et brillante. La texture du glaçage doit ressembler à celle du caramel (avec une couleur blonde comme le chocolat blond dulcey ou plus sombre), et se durcir rapidement. Si vous souhaitez un nappage plus consistant et plus liquide, un bon rapport à utiliser est de 480 grammes de chocolat pour 240 millilitres de crème épaisse. Évitez d’utiliser du lait entier qui n’est pas adapté à la préparation de la ganache. Utilisez plutôt de la crème épaisse ou de la crème à fouetter épaisse, pour pouvoir obtenir une texture fine et collante.

La ganache au chocolat blanc

Comme le chocolat blanc contient du beurre de cacao, il est beaucoup plus difficile de le faire fondre et de l’incorporer dans une ganache. Il ne doit jamais être réchauffé. S’il atteint 43 degrés Celsius, il se fend et devient inutilisable pour la ganache. Celle-ci est couramment utilisée dans les gâteaux, notamment comme couche avant l’application du fondant. Une autre application compatible avec cette ganache est le fourrage des macarons. La ganache au chocolat blanc peut être utilisée pour faire le glaçage de vos gâteaux à la place de la crème au beurre. De plus, vous pouvez incorporer dedans plusieurs saveurs et arômes, sans que le chocolat n’occupe toute la place. Vous pouvez par exemple ajouter de la vanille ou de la cannelle (cette dernière peut participer à l’obtention de la couleur blonde dulcey). La ganache au chocolat blanc est assez solide pour être utilisée dans des conditions de chaleur et d’humidité élevées. En effet, la ganache au chocolat blanc ne fond pas aussi rapidement que la ganache au chocolat noir. Ce qui est très pratique lors des journées vraiment chaudes.

Comment préparer la ganache au chocolat blanc ?

Préparez un ratio chocolat blanc/crème de 3 :1. Vous aurez besoin de plus de chocolat ici, puisque la teneur en poudre de cacao est beaucoup plus faible. Dans un bol allant au micro-ondes, mélangez les deux ingrédients. Le chocolat blanc prendra plus de temps à fondre dans un bain-marie, l’utilisation d’un micro-ondes facilite donc la tâche. Ajoutez du caramel pour obtenir du chocolat blond dulcey. Faites-le chauffer pendant 1 minute la première fois, puis durant 30 secondes supplémentaires si les pépites de chocolat n’ont pas fondu. Retirez la bassine et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance lisse. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins dix minutes avant de l’utiliser. En laissant la ganache au chocolat blanc se reposer quelques minutes, le beurre de cacao se raffermit et la consistance ressemble à celle du beurre de cacahuète. La ganache durcira entre 20 minutes et une heure, selon la température de votre pièce, et vous pourrez alors glacer votre gâteau.

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